Manger un steak, c’est classe
Publié le 4 octobre 2019. Par la rédaction de Books.
Un groupe de chercheurs remet en cause, dans un article publié le 30 septembre dernier dans la revue Annals of Internal Medicine, les recommandations appelant à limiter la consommation de viande rouge. Contestées par divers organismes de santé publique, leurs conclusions ont été reprises partout avec en arrière-plan cette préoccupation : peut-on manger un steak l’esprit serein ?
C’est qu’il n’est pas facile pour les Occidentaux de renoncer à la viande rouge tant elle est un marqueur social et politique. Et encore moins quand on vit au pays des cow-boys, souligne l’historien Joshua Specht dans Red Meat Republic. La démocratisation du steak est indissociable du mythe américain.
Le pays s’est construit à coups de fusils avec le remplacement du bison sauvage par le bœuf d’élevage, le remplacement des Indiens nomades par les colons propriétaires blancs. Il a ensuite érigé sa filière bovine en symbole du progrès technologique, agricole et entrepreneurial. Le steak bon marché était son étendard. Grâce à lui, les immigrants racontaient à leur famille restée au pays à quel point l’Amérique était une terre d’abondance. Grâce à lui, les leaders syndicaux soulignaient le succès de leur lutte.
Face à cette démocratisation de la viande rouge, les élites observèrent de plus près les habitudes alimentaires des classes ouvrières. Selon les conceptions diététiques de l’époque, il fallait manger du bœuf pour réussir dans la vie et d’autant plus quand avait un travail intellectuel, réputé plus gourmand en énergie. En 1887, le Kansas City Star et une foule d’autres publications listent les intellectuels « mangeurs de viande » (Goethe, Johnson, Wodsworth…) et classent les meilleurs aliments pour le cerveau avec en première place le bœuf. Ce genre de réflexion darwiniste a été décliné sur de nombreux modes (les américains mangeurs de viande supérieurs aux asiatiques mangeurs de riz…) et concernait même le choix des morceaux.
Le meilleur est réputé être une invention américaine : le steak coupé dans la plus petite partie du filet connu sous le nom de steak porterhouse – ou encore « T-bone ». Sa préparation, confiée aux épouses est systématiquement critiqué, tant dans l’imaginaire populaire le bœuf est lié au « mâle ». Une association qui persiste aujourd’hui, souligne Specht, tout comme le regard condescendant des élites sur les burgers des classes populaires.
À lire aussi dans Books : Le vrai scandale de la viande, octobre 2014.
