Le mythe des graisses saturées

En décidant, en 2000, de passer en revue toutes les preuves censées démontrer que les graisses saturées provoquent des maladies cardiaques, Ronald Krauss savait qu’il mettait sa carrière en danger. Ce spécialiste américain de la nutrition dirige les recherches sur l’athérosclérose au Children’s Hospital Oakland Research Institute et est professeur associé en recherche nutritionnelle à l’université de San Francisco. Mais contester l’un des plus sacro-saints articles de la foi nutritionniste – que les graisses contenues dans la viande, le fromage et le beurre sont mauvaises pour la santé – relevait quasiment de l’hérésie. Quelques années plus tôt, quand un collègue de Krauss avait simplement voulu présenter certains résultats concluants obtenus avec le régime Atkins, riche en graisses, sa conférence avait été accueillie par des huées et des railleries. « Je suis absolument écœuré que le gouvernement gaspille mon argent à faire des recherches sur le régime Atkins », avait crié un membre de l’assistance, soulevant force applaudissements. (1) La remise en cause des idées reçues sur les graisses a, pour les experts en nutrition, longtemps constitué une forme...