Vous reprendrez bien un peu de sauterelles ?

Florence Dunkel, entomologiste à l’université d’État du Montana, attrape un vieux livre de recettes, et met ses lunettes. Elle l’ouvre à la page, jaune à force d’être tournée, de la recette des cookies aux pépites de chocolat. Comme bien des cuisinières, Florence aime personnaliser ses recettes. Celle-ci prend pour ingrédient une demi-tasse de noix pilées. Dans la marge, de son écriture ronde, Florence a suggéré une variante : « ou des criquets fraîchement grillés ». Mais il y a un problème. Son fournisseur habituel de criquets, en Californie, n’en a plus de grands, et lui a envoyé à la place un millier de minuscules criquets pygmées vivants (des bébés) auxquels elle a dû ajouter 125 jeunes adultes achetés – au prix fort – chez PetSmart [le premier distributeur de produits pour animaux aux États-Unis]. Avant de tester sa recette, Florence prend l’un des mini-criquets. « Je n’ai jamais utilisé ceux-là pour cuisiner », dit-elle, malaxant la chose entre le pouce et l’index, tel un chef inspectant un morceau de viande inhabituel. « Je ne sais même pas si je vais enlever la tête. » Quoi qu’il en soit,...