Petite révolution sous la monarchie

Dans les années 1660, le chef britannique Robert May déplorait les innovations culinaires adoptées depuis peu par la France de Louis XIV,  reprochant aux cuisiniers de se concentrer désormais  sur « la sauce plutôt que sur les aliments ». Cette complainte n’étonnera pas tous ceux qui tiennent le compte de leurs calories et reculent, épouvantés, devant les quantités de beurre et de crème qu’utilise aujourd’hui encore la cuisine française. (Un jour, avec la naïveté de la jeunesse, j’ai failli être expulsée d’un prestigieux restaurant parisien pour avoir demandé si le chef pouvait me préparer une version « allégée » de sa bisque de homard.) Mais en réalité, l’Anglais était chagriné par autre chose que la teneur en graisses des repas servis outre-Manche. Il faisait plutôt allusion à un net changement dans la manière dont les Français concevaient et pratiquaient la cuisine. Historiquement, la gastronomie européenne défendait l’idée pseudo-médicale selon laquelle certains assaisonnements et types de préparation pouvaient – et devaient – remédier aux déséquilibres du corps humain....