Massimo Montanari : « La cuisine est fille du besoin et de l’imaginaire »

  Massimo Montanari enseigne l’histoire médiévale à l’université de Bologne. Il est considéré comme l’un des grands spécialistes mondiaux de l’histoire de l’alimentation, dont il a été l’un des pionniers avec le Français Jean-Louis Flandrin. Ensemble, ils ont dirigé ce qui reste l’ouvrage de référence sur le sujet, Histoire de l’alimentation (Fayard, 1996). Il est aussi l’auteur, entre autres, d’une étude fascinante sur les relations de la poire et du fromage : Entre la poire et le fromage, ou comment un proverbe peut raconter l’histoire (Agnès Viénot Éditions, 2009).   À quand remonte l’apparition de la gastronomie ? À l’invention du feu ? Au premier livre de cuisine ? Ni l’une ni l’autre. Le feu est utilisé pour cuire et marque la naissance de la cuisine. Les livres de recettes représentent une codification de cette activité, souvent à un niveau professionnel. La gastronomie, c’est autre chose. C’est la « réflexion », le « discours » sur la nourriture, la pensée théorique sur les pratiques de cuisson et sur les « règles » à suivre pour bien...