Le saint grillé à la Toulouse-Lautrec

« Essayez de vous procurer un véritable Saint par l’intermédiaire du Vatican Traitez-le comme Saint Laurent le fut, le 10 août 258. Après l’avoir fouetté, mettez-le sur le gril au-dessus d’un grand lit de braise. Tel son précurseur, s’il est un véritable Saint, il demandera lui-même à être retourné pour être grillé à point des deux côtés. » Cette plaisanterie conclut un livre de recettes publié en 1930 par Maurice Joyant, qui avait été le marchand et l’ami de Toulouse-Lautrec. Mort prématurément en 1901, le peintre était fin cuisinier. Certaines des recettes présentées par Joyant lui sont explicitement attribuées. L’auteur a d’ailleurs tenu à ce qu’il soit cosignataire du livre. Toulouse-Lautrec faisait à la perfection des recettes classiques, comme le homard à l’américaine ou la bourride bordelaise (sa famille aristocratique avait une propriété viticole dans la région). Il en faisait d’autres plus sophistiquées, comme les ramereaux aux olives, jeunes pigeons farcis et braisés. Et avait conçu quelques recettes facétieuses, comme celle du « steak à la Toulouse », récemment retrouvée par un Anglais dans la propriété familiale : préparer un feu de ceps de vigne ; enduire de moutarde trois tranches de faux-filet, les empiler l’une sur l’autre et les mettre sur le feu jusqu’à ce que les bords commencent à noircir. Jeter les steaks du haut et du bas : celui du milieu est cuit à la perfection. Il y a aussi une recette de hérons et même une d’écureuils : « Ayant tué quelques écureuils, en automne, dépouillez-les le jour même et videz-les. Enroulez-les d’une barde de lard et faites-les revenir avec du beurre fin dans une casserole de cuivre. Quand ils seront bien dorés, salez, couvrez et faites cuire à feu très doux. Il ne faut aucune épice d’aucune sorte qui risquerait d’enlever à l’animal son goût exquis de noisette ». Et une de sauterelles : « Choisissez dans un grand vol de sauterelles, les plus belles, les roses de préférence aux brunes et aux jaunes. Posez-les sur un tamis et faites-les légèrement griller sur un feu de braise tout en saupoudrant de quelques pièces de gros sel. Arrachez la tête en tournant et tout le tube digestif vient d’un coup […]. »