Comment la France a regagné son pain

Dans le Paris du XVIIIe siècle, la vie d’apprenti boulanger n’était pas loin de ressembler à un enfer. Vous étiez un esclave, soumis à parts égales à votre patron et aux exigences complexes de la fermentation du levain. La « journée » de travail commençait vers minuit. Portant des sous-vêtements rugueux inconfortables faits de vieux sacs de farine, vous étiez censé pétrir quelque chose comme 100 kilos de pâte en une fois, en n’utilisant que vos mains – et vos pieds en désespoir de cause. Ce pétrissage avait lieu non pas une mais plusieurs fois par nuit, généralement dans une cave humide, trop sombre pour que vous puissiez voir ce que vous faisiez, et si chaude que la pâte s’affaissait parfois avant même d’avoir levé. On appelait l’apprenti chargé du pétrissage le « geindre » – le geignard – en raison des bruits à glacer le sang qu’il émettait en travaillant. Quand vous étiez enfin autorisé à prendre un peu de repos, parfois dans la matinée, il vous fallait le faire dans la chaleur infernale de la boulangerie. Trois heures plus tard, vous étiez obligé de vous réveiller à nouveau pour vous...